NForum.RU: Все о Субпродуктах - NForum.RU

Не знаю, в правильный ли форум я запостил этот топик. С одной стороны смешно, а с другой... В общем читаем и вникаем.

Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде...Обычно готовится общий рассол, куда входят и соя и соль и нитрит для придания цвета и фосфаты...Сейчас очень популярны так называемые посолочные смеси - уже готовые, специально подобранные по составу и дозировке компонентов и ингредиентов...Как
говорится - просто добавь воды...На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами...
Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта...А потом уже стали и сою добавлять...
Можно шприцевать и "ручным шприцем"...Насос гонит по гибким шлангам рассол из емкости по системе...На конце шланга пистолет типа пулевизатора - жмешь на курок- брызгает рассол...Но на конце пистолета - игла порядка 20 см с каналом
внутри и дырочками-отводами по бокам...Обычно три пары дырочек... совываешь иглу внутрь мышцы по центру, нажимаешь курок и медленно вытаскиваешь...Рассол остается внутри...Несколько уколов делают из шейки нечто монстро-раздутое...
Но...Нашприцевать мало...Если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой...И покупатели будут кидаться таким мясом в лицо - типа гной! Мясо надо отмассировать...Т.Е. заставить поработать на растяжение-сжатие, как губку...
Если взять 200 литровую бочку, вырезать в ней с боку отверстие, наварить внутри 3-4 уголка вдоль бортов, приварить с торцов ось, посадить на подшипники и шестеренки, приладить мотор, чтобы бочка вращалась вдоль своей оси вперед-назад, заложить внутрь нашприцованное мясо и залить рассол на 60% объема бочки, закрыть герметично вырезанное отверстие
крышкой с барашками-вертушками, то получится классический массажер...Бочка крутится, лопасти цепляют куски мяса, те поднимаются вверх, падают с высоты на другие куски, бьются, сжимаются, растягиваются, т.е. массируются...Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления...Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса а-ля жилочки-прожилочки, а поверхность будет иметь аппетиттную блестящую микро-оболочку...
Таперича делай с мясом что хочешь!

Можно обсыпать специями, обжарить горячим дымом, прокоптить и сварить...

Можно засунуть в металлическую форму, прижать крышкой и сварить - получится ветчина в форме...

Можно засунуть в сетку, придатьь форму круглую или овальную, прокоптить и сварить...Кстати не так то просто натянуть прорезиненную зарноцветную сетку на сырое, мягкое мясо, которое так и норовит застрять в сетке и не лезет, как ты его не пихай...Умные люди придумали гениальную вещь...Берется пластмассовая труба (наприменр канализационная), сетка разрезается на куски нужной длинны, завязывается с одной стороны и натягивается на трубу...Вот в трубу и запихивают мясо с другой стороны...Получаются всякие "орешки"...Но зачастую таким способом внутрь сетки запихивают куски обрезанного мяса, а не целный кусок...Главное - овладеть внешним видом!
Вот в кур сою не забьешь...Точнее забить то можно, но отмассировать нельзя - куры бьются в массажере...Шкурка слезает, кости ломаюися и вылезают наружу...Можно нашприцевать просто рассолом...Выход будет больше после
термообработке...Но тут очень смешная проблемка выходит...Вот карбонат после шприцевания сочный такой получается, красивый...И шейка сочная такая...И филей сочный...А кто видел готовую сочную курицу? Все знают, что сочная курица - не готовая курица...Вот и докажи поди покупателю, что это выход такой у курицы большой - для производителя самое оно! Покупателю на прибыль производителя наплевать! Покупатель курицу разламывает, а она внутри сочная...Что за хрень, спрашивает, доварите! На этом люди и прогорают...Грудки куриные можно нашприцевать, шашлык тоже можно...Ножки очень
хочется, но не у всех получается...В ножку можно сделать максимум 4 укола...В курицу 8...При копчении окорочков с 1 т сырых натекает 250 кг жира...Такая вот вечная музыка...Потом с канализацией мучаешься, мучаешься...


надеюсь, все уже успели пообедать? ;) мясцом....

Запостил правильно!
Позор мне, запустил я любимое кулинарное дело.исправим!!
А по-поводу копчения окороков и массы жира, стекающего при копчении-когда я окорок поджариваю для омлета-там ещё половина веса в виде жира на сковородке.
Кстати, по-поводу кухонных пренадлежностей-тефлоновое покрытие-то, оказывается, вредно и дым, когда раскаливаем такую посуду,который слегка поднимается-канцерогенный!! :o

Так что- для хорошего стейка лучше чугун использовать....

d34th_by_k1ll4byt3 (06.12.2005, 16:24) писал:

ой мальчики..не в ту тему вы залезли...идите в железках ковыряйтесь))

В корне неправильно думать что мужики не умеют готовить. Вот женщинам гораздо тяжелее "в железках ковыряться", т.к. зачастую физической силы не хватает. У меня тесть готовит ТАКУЮ солянку! Жена тоже неплохо, но она экономит на ингредиентах. Я вот предпочту сам заниматься кулешом, ухой и шашлыком особенно на природе. А всякое ежедневное не готовлю. И не потому что не умею, а потому, что жена с этим лучше справится. У нее опыта больше в этих делах.